BRUNOISE (FINE DICE)
Brunoise este o tehnica de taiere ce presupune obtinerea de cuburi fine din fructe sau legume. Ingredientul este prima oara taiat in felii subtiri apoi de-a lungul feliilor pentru a obtine cuburi mici de circa 3 mm. Cele mai comune alimente ce se preteaza acestui tip de taiere sunt morcovi, ceapa si napii. Aceasta tehnica este adesea folosita pentru legumele ce urmeaza a fi sotate sau folosite ca garnitura. Cand este utilizat in prepararea unei garnituri, taietura trebuie sa fie consecventa in marime si forma, pentru a ajuta in cele din urma la crearea unui efect vizual.
CHIFFONADE (SHREADING)
Chiffonade este o tehnica de taiere utilizata pentru plante sau legume cu frunze. Legumele si plantele aromatice ce pot fi taiate utilizand tehnica chiffonade includ salata verde, spanacul sau varza, busuiocul, menta sau frunzele de lime. Acestea sunt taiate in fasii lungi, subtiri si pot avea o latime care variaza de la 1 mm pana la 25 mm. Aceasta tehnica presupune in general suprapunerea frunzelor si apoi rularea stransa a acestora pentru a forma un tub, apoi se taie transversal pe tubul astfel format cu un cutit ascutit pentru a produce panglici fine.
JULIENNE (MATCH STICKS)
Julienne este o tehnica de taiere in cazul careia produsele alimentare se taie in lung subtiri ca niste benzi (bat de chibrit). Acest stil de taiere este frecvent utilizat pentru garnituri sau pentru legume precum cartofii. Cele mai frecvente legume taiate Julienne sunt morcovi, dovleceii, ardeiul gras si telina, totusi aceasta tehnica de taiere poate fi folosita pe orice leguma sau fructe ferm.
MACEDOINE (LARGE DICE)
Macedoine este o tehnica de taiere in care se taie in cuburi un fructe sau legume. De obicei aceast tip de taiere este folosit pentru legume, care sunt utilizate în supa. Pepenii si alte fructe mari de asemenea se taie in cuburi mari pentru a fi folosite in prepararea salatelor de fructe. O regula importanta atunci cand se utilizeaza aceasta taiere este folosirea unei suprafate plane stabile pentru a taia deasupra. Daca alimentele pe care doriti sa le taiati sunt rotunde, taiati-le pe jumatate pentru a avea o mai mare stabilitate pe tocator si pentru a creste gradul de control.
SLICING
Slicing (felierea) este taierea de produse alimentare in felii subtiri, relativ largi. Este intr-adevar prima tehnica de taiere pe care noi toti o invatam atunci cand folosim prima oara un cutit. Felierea carnii, legumelor si fructeloe este folosita in multe feluri de mancare, de la sandwich-uri pana la fripturi. Ingredientele feliate pot fi folosite ca atare sau prelucrate in continuare pentru a produce alte tipuri de taiere, cum ar fi chiffonade, macedoine sau julienne.
MINCING
Incepeti prin taierea ingredientului in fasii subtiri, apoi taiati in cuburi fasiile obtinute. Apucati manerul cutitului într-o mana si, cu cealalta, tineti apasat varful bont al lamei. Folosind varful ca un pivot, ridicati si coborati lama intr-o miscare de tocare, mutand dintr-o parte in alta pentru a marunti totul uniform. Adunati partea tocata a ingredientului ocazional, intoarceti-o, si continuati sa tocati pana ce obtineti marimea dorita si totul este uniform tocat.
ROLL-CUTTING
Aceasta tehnica este utilizata pentru legume lungi, cum ar fi morcovii sau dovleceii. Obtineti astfel bucati atractive ce expun mai mult din suprafața legumei. Tineti lama perpendiculara pe blat si taiati direct in jos pe diagonala. Apoi ruleati legumele un sfert si taiati drept in jos din nou la acelasi unghi pe diagonala. Continuati taierea in acest fel pe toata lungimea legumei.
gabrielasimion.com 